가축을 키우고 죽이는 잔인함이 없는 고기 - 미래의 식탁에 오르게 될까요?

세계적으로 지금의 정육, 식육 산업에 좋은 감정을 가지고 있는 분은 거의 없을 겁니다. 잔인한데다가 값이 비싸고, 환경에도 좋지 않죠. 약 453g 정도 되는 버거 하나를 만드는데 6kg나 되는 곡물이 필요하고, 온실 가스인 메탄 방출량도 막대합니다. 불결한 환경에서 사육한 수 많은 소를 도축해야 하고, 달걀과 동일한 영양적 가치만큼 두고 비교했을 때 훨씬 더 많은 비용이 듭니다.

아무도 고기를 먹지 않는다면 곡물의 가격이 떨어져서 경제적 여건이 좋지 못한 사람도 형편이 나아질 겁니다. 이산화탄소 배출량을 줄이고 세상을 보다 살기 좋게 만들 수 있겠죠. 모두 좋은 이야기이자 결과지만 한 가지가 걸립니다. 고기가 너무 "맛있는" 까닭에 그 누구도 쉽게 포기하지 않을 것이란 점 말이죠. 이 난제를 어떻게 하면 좋을까요?

세계 기구인 유엔(UN)은 독특하게도 친환경적이며 먹을 수 있는 벌레를 음식으로 섭취하는 안을 제안하기도(영문) 했습니다. 일부 국가에서는 거미, 귀뚜라미, 파리, 딱정벌레를 주식으로 삼기도 하죠. 제시된 이 계획은 실현하기가 다소 어려운 점이 있습니다.

곤충의 부피 큰 껍질은 눈에 보이는 표면이 달갑지 않을 뿐만 아니라 씹을 때의 질감도 이상하고 낯섭니다. 바로 와 닿지 않는 '환경을 위해서' 라는 이유 때문에 한 국가나 대륙의 식습관이 불쾌하며 낯선 음식물로 바뀌길 기대하는 건 말도 안 되는 일일 겁니다. 환경 운동가가 채식의 장점을 사람들에게 납득시키지 어려운 상황에서 왜 귀뚜라미를 더 쉽게 받아들일 것이라 여기는지 이해가 가질 않네요.

다행히 문제를 해결할 보다 실현 기능성 있는 방법이 개발 중에 있습니다. 조직 복제라는 최신 기술을 바탕으로 하고 있죠. 기술 자체의 값이 싸지고 있는데다 자연 상태와 차이가 크지 않고, 귀뚜라미를 먹지 않아도 됩니다. "배양한 고기"라고도 불리고 있고 친환경적이며 잔인함이 없는 방식으로 동물의 근육 조직을 형성해 낼 수 있죠. 이 기술은 인공 장기를 만들기 위해 개발한 기술과 매우 흡사합니다. 구글의 설립자인 세르게이 브린이 재정적으로 지원하고 있기도 하군요. 수 백만 달러의 거금을 대고 있습니다.

아래 영상은 동물을 죽이지 않고도 배양한 고기를 통해 햄버거와 핸드백을 얻을 수 있음을 이야기하고 있습니다.

인조 고기, 인공 고기를 배양하는 구체적인 과정은 이렇습니다. 먼저 소나 돼지의 근육 조직에 있는 줄기 세포를 1cm x 3cm 크기로 채취해 얻습니다. 그런 다음 실제 동물의 체내에서 일어나는 작용처럼 영양분을 공급하고 세포를 불려 나갑니다. 둥근 샬레 유리 접시 위에 아미노산, 지방질, 성장 과정을 시작하기 위해 필요한 다른 영양소를 넣고 배양하죠. 세포가 분열과 성장을 거듭하고 나면 근육 섬유질이 형성되고, 여기서 성장 단계가 더 진행된 후에는 최종적으로 근육 조직이 됩니다. 이제 먹을 수 있는 고기가 생긴 거죠.

연구를 처음 시작한지 1년 정도 지난 2013년 무렵, 배양한 고기로 만든 최초의 햄버거가 선을 보입니다. 25만 파운드, 우리 돈으로 약 4억 3,000만원의 비용이 들었고 3달 동안 근육 조직을 배양해 만들었죠. 식품 영양학자와 음식 평론가가 맛을 보기도 했습니다. 맛을 본 전문가는 기름기가 조금 부족하지만 실제 고기와 같은 맛과 식감이 느껴졌다고 평가했죠. 물기 부족은 고기에 지방 세포가 적었기 때문입니다. 지방 세포는 극히 평범한 근육 세포보다는 배양하기가 훨씬 더 복잡하죠. 높은 비용은 산소와 영양분이 전달될 수 있도록 작은 섬유질 위에서 고기를 배양해야 했기 때문입니다.

최초의 버거는 개념을 증명하는 성격이 강했습니다. 부담할 것도 많았죠. 고기는 값이 비쌌고, 지방 부족이 맛과 영양소를 제한했습니다. 그렇지만 그 이후로 급진적인 발전이 있었습니다. 프로젝트를 이끌고 있는 마크 포스트 씨는 현재 1kg 당 $80 (약 8만 6,000원), 453g 당 $36 (약 3만 8,000원)의 가격에 고기를 만들어 낼 수 있다고 밝혔습니다. 일반적으로 버거 안에 들어가는 고기 패티 하나의 무게가 113g 내외이므로 배양한 고기로 이 패티를 만든다면 약 $9 (약 9,700원)의 가격이 들 겁니다. 여전히 전통적인 소고기 보다는 거의 열 배나 비싼 값이지만, 앞서 평론가가 맛본 첫 버거에 비하면 새로운 도약이라 할만큼 큰 발전이기도 합니다.

기술을 개선할 가능성도 곳곳에서 모습을 드러내고 있습니다. 인공 장기에 인조 정맥을 만드는 기술이 이미 개발돼 있죠(영문). 이 기술을 활용하면 더 크고 구조가 잡힌 고기 조각을 키울 수 있습니다. 필요한 비용과 함께 인공 고기를 대량 생산할 때 발생하는 복잡성을 줄이겠죠.

현재 연구 단계가 대량 생산과는 거리가 멀다는 사실은 언급해야 할 것 같습니다. 대량 생산이 가능해진다면 제조업자가 규모의 경제를 통해 가격을 한층 더 떨어뜨릴 수 있게 되겠죠. 원료가 정말 조금만 있어도 만들 수 있어서 장기적으로는 실제 가축의 고기보다 꽤 큰 폭으로 값이 싼 고기를 만드는 것도 가능해질 겁니다. 포스트 박사는 최근 호주 축산 협회에서 있었던 강연에서(영문) 가까운 미래에 인공 고기가 축산업을 위협할지도 모른다고 경고하기도 했죠.

지금으로부터 20, 30년이 지나면 대안 소고기를 생산하는 독립적인 산업이 생길 것이라 확신합니다. (…) 이 고기가 대체재가 될 것이란 사실을 심각하게 고민할 필요가 있다고 생각합니다. (…) 제가 하지 않더라도 다른 누군가가 어느 시점에서는 할 것입니다. 너무나도 명백한 가능성입니다."

포스트 씨의 단기 목표는 인조 고기의 기본적인 기술 문제를 해결하는 겁니다. 지방 조직을 배양하는 방법을 알아내고, 생산량을 늘리며, 세포 배양에서 동물의 필요성을 완전히 없애고 식물에 기반한 인공 세포로 대체하는 것이죠. 그는 향후 몇 년 내로 목표를 달성할 수 있을 것으로 보고 있습니다. 목표를 이룬 후부터는 3D 인쇄 기술을 활용해 보다 정밀한 구조의 고기 (스테이크 등)나 다른 종류의 고기 (생선, 닭, 칠면조 등)도 만들 수 있게 될 겁니다.

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일부 사람은 인공 고기라는 단어에 크게 흥분하곤 합니다. 그런데 농장에서 나고 자란 사람의 이야기를 들어보면 생각이 달라집니다. 그곳에서 큰 사람은 어린 시절 고기가 어떤 과정을 거쳐 얻어지는지 알고 난 후 고기를 먹는 것 자체가 꺼려진다고 하는군요. 볶아 먹거나 조려 먹을 고기가 비명 소리 하나 없이 무균 상태에서 만들어졌다는 사실을 알게 된다면 마음의 짐을 덜 수 있을 겁니다. 생물 반응 장치에서 식물성 단백질을 사용해 줄기 세포를 기르는 건 작은 우리의 배설물 속에 소를 다닥다닥 세워 놓는 것보단 덜 역한 일이겠죠.

어쩌면 마케팅의 문제에 불과할지도 모릅니다. "인공 고기", "배양한 고기"라는 말은 많은 사람에게 상당한 두려움을 불러옵니다. 아마 "잔인함이 없는 쇠고기", "도축하지 않은 소고기" 같은 말이 더 나은 반응을 이끌어내겠죠. 그 후 가격 경쟁력으로 수요를 형성할 수 있을 것입니다.

어찌됐든 기술이 시장에 나오기 전가지 이런 문제들이 정리되어야겠죠. 이 기술이 일반 대중 시장에까지 도달할 수 있다면 많은 사람에게 도움이 될 겁니다. 윤리적인 이유로 채소만 먹는 채식주의자는 죄의식 없이 고기를 먹을 수 있을 겁니다. '동물의 윤리적 처우를 지지하는 사람들의 모임(PETA)'은 가격이 낮은 인공 닭고기를 최초로 개발해낸 회사에게 100만 달러 (약 11억 원)를 상금으로 지급하겠다고 내걸기도 했습니다. 다른 국가의 보수적인 유대인이나 이슬람교도는 걱정 없이 복제된 돼지 고기 요리를 먹을 수 있겠죠. 가격이 충분히 떨어진다면 형편이 어려운 가정도 고기를 섭취하기가 쉬워져 영양 불균형을 줄이는데 도움이 될 것입니다.

여러분은 어떻게 생각하시나요? 배양한 고기를 먹어볼 생각이 있으신가요? 아래 댓글로 알려주세요!